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냉장고채상우 기자] 함박눈이 내렸던 11월의 끝자락, 이른 아침 서울 송파구에 위치한 중식당 ‘조광201’를 찾아갔다. 이곳의 오너 조광효 셰프가 홀로 나와 아침부터 홀과 화장실 청소를 마무리하고, 동파육에 사용할 고기를 손질하고 있었다. 테이블마다 식기는 가지런히 놓여 있었고, 화장실은 세재 향을 풍기며 반짝이고 있었다.
이 곳의 영업 개시 시각은 오후 6시. 조광효 셰프가 이렇게 일찍부터 손님 맞이에 열을 올리는 이유는 ‘손님에게 집착하라’는 그의 철학 때문이다.
lg냉장고“저는 손님에게 집착하고 있어요. 누가 뭐래도 셰프에게 가장 중요한 건 손님이에요. 직원들에게도 매일 ‘손님에게 집착하라’고 말하고 있어요. 아무리 강조해도 부족해요. 식당 운영과 관련한 모든 결정이, 이 철학을 중심에 두고 만들어지고 있어요.”
어쩌면 당연하게만 들리는 말이지만, 사실 이런 철학을 가지고 식당을 운영하는 곳을 찾기란 쉽지 않다. 불친절한 태도, 냄새나는 화장실, 비위생적인 식기들, 시끄러운 음악, 손님이 아니라 조리하는 사람의 입맛에 맞춘 음식까지. 면밀히 살펴보면, 손님을 위한 식당을 찾기가 더 힘들지 모르겠다.
삼성냉장고조광효 셰프의 식당 곳곳에는 손님들을 생각한 그의 섬세함이 엿보인다. 화장실 청소만 하루에 2번씩 한다. 손님들이 식당의 위생을 판가름하는 기준이기 때문이다. 주문을 받을 때 알레르기를 일으키는 재료가 있는지 묻는 건 필수다. 손님이 불편함을 느꼈다면, 홀 서빙 재량으로 5만원 상당의 서비스를 제공하는 방침까지 세웠다.
“업소용냉장고테이블 체크를 정말 꼼꼼하게 하려고 하는데, 한 번은 손님 표정이 안 좋은 거에요. 무엇이 불편했던 걸까 너무 답답한 마음에, 집에 가시는 손님 뒤를 따라가 ‘혹시 불편하시거나 맛이 없으셨던 거냐’고 물어본 적도 있어요. 제가 개선해야 할 문제를 발견하지 못하면 정말 큰일이라고 생각하거든요.”
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